Ha nacido una estrella

Ociocrítico 26/6/2004

Iboo
Sor Ángela de la Cruz 17
28020 Madrid
Tel. 91 5702595

En su nueva aventura empresarial, con nombre de lago catalán y el hombre de Vitrubio como símbolo, el chef Mario Sandoval se ha asociado con dos jóvenes procedentes del mundo del marketing. Y eso se nota en el diseño, entre industrial y sesentero, y en el enfoque del negocio. Iboo, que así se llama este restaurante recién abierto en pleno centro financiero de Madrid, probablemente acabará siendo una gran cadena de fanquicias expandida por todas las grandes ciudades de España, Europa y Latinoamérica. Al menos ésos son los planes de los propietarios. Pero lo que aquí nos importa es la comida. ¡Y qué comida!

Sandoval, que antes que hombre de negocios es cocinero (aunque se haya subido tan prestamente a la nueva ola de restaurantes de fast food en manos de grandes chefs), insiste en que Iboo busca "una preparación lenta, pero un servicio rápido". Él diseña los menús, se preparan en una cocina central en San Sebastián de los Reyes y se trasladan, precocinados, al recién nacido establecimiento. Allí reciben el último toque de frío o de calor necesario antes de servirlo.

Esta explicación, que podría desanimar a cualquier gastrónomo de pro y, desde luego, a punto estuvo de hacerlo con este com.ilón, no es fiel reflejo de lo que aparece en las mesas con manteles rayados del restaurante. Para empezar, probamos una crema fría de calabaza con fruta tropical que superó el aprobado holgadamente. Seguimos con un emparedado de sémola de maíz con foie y mango (no se dejen engañar por el apelativo emparedado: les estoy hablando de un plato de diseño magníficamente presentado) que provocó en este humilde tragaldabas exclamaciones de placer quasiorgásmico (otro día entraremos más a fondo en la ya conocida relación entre cocina y erotismo). Acto seguido atacamos unos lomitos de dorada horneados con setas y salsa de azafrán que, lo lamento, Mario, quizá estaban demasiado poco hechos. Y cerramos con una sopa de cereza con chocolate blanco y plátano, ahí la pueden ver, sencillamente magistral.

Así que es cierto, me dije. Porque esos lemas rimbombantes de los restaurantes de moda no siempre prometen lo que cumplen. Pero esta vez sí, probamos alta cocina del Mediterráneo, bien hecha y creativa, sin renunciar a ese otro placer que entra por los ojos, el de los colores y las formas y en un entorno originalmente decorado, obra de Agustín Méndez (las tiendas de Hermès y Q-ellos llevan su firma). Durante el día hay menús a 9,75 euros y vinos por copas; se pide todo en un mostrador, se paga, y el comensal se sienta a esperar a que el camarero le lleve las viandas a la mesa. Para más datos, porque no es obligatorio renunciar a la carta (donde constan los parámetros nutricionales de cada plato), la opción más cara cuesta 5,75 euros. Con estos mimbres, el cesto promete convertirse en una auténtica red de pesca... de clientes.

CALIFICACIÓN

Ambiente: *** diseño industrial y sesentero, moderno y juvenil.
Servicio: ** Mitad autoservicio, mitad atención personalizada. Los camareros son sonrientes y simpáticos, lo que se agradece.
Comida: *** Para algo Sandoval se ha formado (y se sigue formando) con Arzak, Adrià, Berasategui...
Precio medio: 12 euros, bebidas aparte. Menú, 9,75 euros. Menú infantil, 5,90 euros.