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Cocinas
de la Diversidad
Ociocrítico 31/07/2004
Fórum Universal de las Culturas
Escenario central de la plaza de la Haima
Barcelona
 El
Com.ilón suele huir como de la peste de cualquier
tipo de manifestación gastronómica multitudinaria,
bien sea en forma de esas infectas paellas populares
(1.500 raciones como mínimo), o las tropomilentas
ferias de exaltación del cocido, del pulpo, de
los michirones. Es más, el Com.ilón (que como
Belcebú, es legión) se muestra muy reluctante
ante macroferias como Alimentaria o eventos más
reducidos y con vocación de selectos, tales que
el Salón del Gourmet. Sin embargo, al Com.ilón,
por ejemplo, le fascinan los mercados, las carpetovetónicas
y municipales Plazas de Abastos, y las suele visitar
allá donde el trabajo, el placer o el mero deambular
le lleve. De ahí que, en esta ocasión, la recalada
haya sido en el Fórum de Barcelona, el denostado
ruidosamente por unos y el disfrutado silenciosamente
por otros, macromega acontecimiento cultural de
la capital catalana. Y allí topamos con un personaje
de gancho mediático como Jordi Estadella (toda
una vida de radio y bastantes más de los 15 minutos
wahrolianos de fama televisiva a sus espaldas).
Vamos, un buen profesional de la comunicación,
que, además, es experto en saberes culinarios,
dando cada día espectáculo innovador, de los que
te hacen mínimamente sonreír, te enseñan cosas
y hasta te hacen pensar... Tipo desenfadado, que
no confunde distensión con compadreo, y que no
va a sentar cátedra. Rara avis en un sector como
el gastronómico, donde la práctica va por su lado
y la teoría y la crítica van por el otro.
"Yo también me pongo una medalla
-ironiza Estadella--, cuando el 26 de
septiembre acabe el Forum, habré sido el único
que se habrá pasado las 141 jornadas". Y así
será. Porque Cocinas de la Diversidad echó a andar
con el propio Forum a las 11:30 del 9 de mayo.
Se trataba, según la propia organización de la
primera vez que se organiza un espectáculo gastronómico
de dichas características en el mundo. Según Pep
Palau, uno de los directores del programa,
"por primera vez en un acontecimiento de estas
características, la cocina se tratará como si
fuera un espectáculo: escenografía, guión, una
pantalla donde se reflejarán los detalles de la
actuación o las características de la cultura
que se represente". Esto era, por así decirlo,
lo pintado (bueno, en honor al arquetipo barcelonés,
habrá que decir lo diseñado). El Com.ilón quiso
comprobar la distancia que media entre lo diseñado
y lo vivo. Los dos últimos días de julio pueden
servir para ello. ¿Vamos al Fórum? Pues vamos,
que algo nos darán de comer (espero) y charlaremos
con el ciudadano que ha hecho posible el milagro
de tener lleno total, cada jornada, entre las
once y media y las doce y media de la mañana.
El boca a oreja ha funcionado. Hoy toca la cocina
magrebí. Se alza el telón y la función comienza.
¿Está de acuerdo en que da espectáculo, señor
Estadella?
Totalmente. Y, además, hubo, hay y habrá, planteamiento,
nudo y desenlace. Bueno, hablando algo más en
serio, quiero decir que, desde el primer día,
hemos cubierto las previsiones en cuanto al modo
de desenvolvernos ante el público, el juez inapelable...
En este aspecto, previamente, se ha hecho un gran
trabajo de investigación y síntesis y, que está
acorde con los valores del Fórum, porque hay tres
cosas que no entienden de fronteras, que son la
música, la palabra y la cocina.
Usted dice que la única revolución que se ha
hecho en España, desde la muerte de Franco, es
la gastronómica...
Lo dijo Manuel Vázquez Montalbán, y yo secundo
la moción del maestro. Aunque matizo algo más:
evoluciones -la mayoría para bien-hubo muchas
y las hay en curso. Revoluciones, el darle la
vuelta al calcetín, sólo la gastronómica... Las
otras siguen pendientes.
¿La gastronomía es la octava de las Bellas Artes?
¡Bufff!... (suspira)... ¿Puede serlo? ¿Debería
serlo? Juzguen ustedes. Lo que debe quedar claro
es que comer hay que comer todos los días. Y que
hay que hacerlo de forma equilibrada, pero también
de forma placentera. Y con estas premisas, ¿por
qué no unir lo bello a lo útil?. ¿Me deja que
me ponga pelín pedante, señor Com.ilón?
Déjole, señor Estadella...
A poco que nos paremos
a pensar, en un mundo globalizado -y no me ponga
esa cara de oenegé, amigo mío-en el que los occidentales
tenemos acceso a cualesquiera productos, en cualquier
época del año y a cualquier hora, el mero hecho
de llenar la cesta de la compra es en sí una fuente
de conocimiento. ¿Arte gastronómica? Bueno, hay
gente que va a los grandes restaurantes como quien
va a un museo... Creo haberle leído a usted o
a un primo suyo, que en esos grandes restaurantes,
si las cosas del plato no defraudan las expectativas
previas, estamos ante un ejemplo de Arte efímera,
como esos montajes artísticos que duran lo que
un suspiro -esa es su función-o, por ceñirnos
a la diversidad cultural del propio Fórum, la
belleza de un mandala tibetano, como el que confeccionaron
unos lamas con arenas de colores, como pórtico
al Parlamento de las Religiones.
¿Y el arte pobre, en este caso, sería la comida
rápida?
 Convendría
distinguir. Seamos realistas, pidamos lo imposible
y, luego, mejoremos lo que hay. Si los productos
de comida rápida siguen unas pautas sanitarias
correctas, son dietéticamente sensatos, y se elaboran
bien, no veo el por qué no hay que consumirlos
en un momento determinado. Porque comida rápida,
es el bocadillo de maravilloso Jabugo pata negra
que te puedes preparar en casa, en un momento
determinado. O ese resto frío de tortilla de patata
que, una vez puesto entre dos rebanadas de pan
(con tomate y aceite, a elegir) te calma la gazuza
de media mañana justamente el día que te has metido
a limpiar el trastero. Ya hay en España, afortunadamente,
ejemplos de comida rápida, algunos de ellos fomentados,
estudiados, inspirados por los grandes de la cocina
española...
Los dioses del Olimpo culinario bajan a mezclarse
con los humildes humanos...
No sea usted perverso... Que sabe tan bien como
yo que, a mayor gloria y fama culinarias, más
accesibilidad personal del chef. ¿Le tengo que
recordar, a título de ejemplo, la bonhomía de
Juan Mari Arzak?
La primera vez que vi a Arzak, le saludé rodilla
en tierra y besando su mano... Y cuando me presentaron
a Ferran Adriá, como un fan cualquiera, exigí
que me sacaran una foto con él... Usted, señor
Estadella, ya los ha tenido a todos bajo su férula,
¿verdad?...
Digamos, amigo mío, que me han honrado con su
presencia. Del 21 al 23 de mayo pasó por este
sitio la mayoría de las estrellas de los fogones
de Barcelona: Adrià, Ruscalleda, Puig, Santamaría...
La Barcelonian Way of Cooking. Algo que,
por cierto, usted y otros muchos se perdieron.
¿Y qué más me he perdido?
Un montón de cosas... Hasta agosto (la entrevista
se celebra en dos asaltos, los días 29 y 30 de
julio), hemos jugado con el arroz, con el
pan, con la fruta -hicimos la mayor cesta del
mundo, y sin particular ánimo de batir un récord
Guinness--; hemos hablado de la cocina para niños,
nos hemos enfrentado a las cocinas de India y
Pakistán; hemos tratado de las técnicas de conservación
de pescado (desde los escabeches hasta las latas,
salazones y ahumados); el bacalao, las caras y
los colores del pan; los productos lácteos, los
del mar, las carnes rojas; las cocinas del África
negra; los platos clásicos barceloneses... A lo
largo de los 141 días previstos, son 40 los grandes
ejes temáticos programados...
¿Y qué nos falta hasta el 26 de septiembre?
Rematamos el tema
culinario magrebí, y vamos con las mil y una pastas,
para enlazar con el cerdo, Su Majestad el Cerdo,
rico de los pies a la cabeza. Y más cosas en agosto:
queso al plato, los picantes, los helados; las
legumbres, alimentos ricos en los países más pobres;
la cocina tibetana, para finalizar el mes con
la cocina de calle en el Mediterráneo. Para el
mes de septiembre vamos a tener, con preferencia,
una mayor presencia de cocineros, ya que son tres
los bloques destinados a la cocina de la diversidad,
más un cuarto que incide en la cocina creativa
a precios asequibles. Y como productos: el cacao,
la patata, los dulces árabes y los pescados crudos.
Y, una mención digamos que diferenciada, del 13
al 15 de septiembre próximo, la cocina de las
abuelas de Sils (Girona), la cocina doméstica
de toda la vida, al modo catalán.
Vamos terminando... ¿Lo mejor de su trabajo?
Si digo que el trabajo en sí, ganaré fama de soso...
Pero ha sido y lo seguirá siendo el público. Las
relaciones de complicidad que estableces con él.
Con los cocineros se da por sentada, conoces a
la mayoría, hablas previamente... El público diario,
por lo general, es nuevo... Tienes como un libro
en blanco cuyas páginas hay que escribir...
¿Lo peor?
Dejando de lado alguna circunstancia meteorológica
y el calor, pues nada en particular. Es más, lo
digo con sincero orgullo, trabajo en lo que gusta
y, además, me pagan...
¿Y del Fórum qué...?
 Me
lo temía, usted, también... Pues oiga, buen hombre,
que lo he repetido cada vez que me lo han preguntado...
Nunca en mi ciudad se han visto tantos espectáculos,
de tanta calidad y en tan poco tiempo. Sé que
los foroescépticos aducirán que las entradas
son caras y que no se cumplirán las previsiones
iniciales de cinco millones de visitantes. Pero
niego la mayor: la rentabilidad del Fórum, diálogos
aparte, que esos sí que han sido interesantísimos
y para amplias minorías, es otra. Esta ciudad,
Barcelona, la mía, tenía un maldito reto urbanístico:
el completar su fachada marítima. La mayor parte
de las obras del Fórum son puramente utilitarias.
De una forma u otra, había que hacerlas. Si, además,
unimos lo útil -las obras-con lo bello -el Fórum--,
no veo el motivo para cargarse el invento, que
es temporal, con imperfecciones y, en algunos
aspectos, manifiestamente mejorable. No tengo
por qué esconderlo. Trabajo en el Fórum, vengo
a diario. No trabajaría en él y, sino a diario,
vendría con mucha frecuencia. Llámenle cuestión
de sensibilidad. Llámenle, si lo prefieren, militancia
barcelonesista. Llámenle curiosidad más allá de
los documentales de la BBC. El Fórum es una ventana,
puede que muy pequeña, al mundo en el que vivo.
Déjenme que me asome a través de ella... ¿Y ahora,
qué, señor Com.ilón? ¿Hace un cuscús?
Hace, don Jordi...
CALIFICACIÓN
Nunca se ha visto en tal el Com.ilón de guardia.
Se ha tomado un par de tapitas, como el público
asistente a las dos sesiones que asistió, acompañadas
por sendas copas de cava. Y hay que calificar
con los parámetros de rigor. Sea el lector comprensivo
y el calificador riguroso.
Ahí queda eso.
Ambiente: ** Apta para fanáticos del disseny
en los espacios públicos. No es, en cambio el
horror de otros pretenciosos eventos similares.
O sea, puede pasar.
Servicio: *** Competente, amable y divertido.
Estadella es un excelente maître.
Comida: *** La que me tocó en suerte, muy
buena, sin mayores pretensiones que las de la
degustación, que es de lo que se trataba.
Precio medio: Una vez pagada la entrada,
gratis total.
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