Jugando a las comiditas con las estrellas del Madrid culinario

Com.ilon

La cosa iba del Foro Gastronómico que, coincidiendo con el Salón de la Alimentación (Ifema.- Pabellones 5 y 7.- Del 30 de marzo al 2 de abril). Las estrellas de la restauración madrileña, en plan muy compadre, ante un público entregado -esperaba degustar gratis-y escasamente entendido, iban a dar muestras de su sublime arte. Y, naturalmente, el Com.ilón de guardia (en este caso foráneo) allá que se fue.

Cualquier ciudadano corriente y moliente, metido en la danza de una feria, sino de las vanidades, sí de los estómagos, sabe que el truquillo está en poner cara de curiosidad ante los tropomilentos stands que esperan que su imagen de marca se les quede en la retina para ser, posteriormente, perfectamente identificada en el super/hiper mercado. Es el abecé, la madre del cordero, como aquel que dice. A eso van los expositores y a eso va el público, tanto el profesional, como el aficionado y el gorroneador.

Pero, ante la ola de gastronomía que nos invade, los organizadores del Salón de la Alimentación, por aquello de vestir un evento que es, ante todo, mercantil, han elegido la deriva del toque gastronómico, la distinción, el demostrar que la Cocina, así, con mayúsculas, es una de las Bellas Artes... Y, hala, en la primera jornada se montaron un evento a mayor prez y gloria del hispánico Huevo Frito (en el que ninguno de los com.ilones estuvo presente) y para el último día de marzo -segundo del salón-fueron a por la cosa de la Cocina-Sin-Fronteras, o, si lo prefieren, el Madrid Fusión.

Estrellas y estrellados: Sergi Arola (La Broche), Alberto Chicote (Nodo), Andrés Madrigal (Balzac), Juan Pablo de Felipe (El Chaflán), Roberto Limas (Faisandé) y Darío Barrio (Dassa Bassa), nombres conocidos y sonados (aparte de cotizados a la hora de hacer frente a la factura en sus respectivos cenáculos), se nos pusieron a jugar a las comiditas, así, como de muy buen rollito (primavera) y, cada uno, con ingrediente sorpresa.

La cosa, en sí, no tenía excesivas dificultades, por ser los participantes profesionales de buen oficio. Y. Efectivamente, lo demostraron, optando por irse hacia los productos de temporada, más el ingrediente que, por sorteo, les tocó. Claro que lo que podría haber sido un experimento interesante, para el Com.ilón de guardia, le resultó un soberano peñazo, incomible, por más señas, por obra y desgracia de los presentadores del evento. A dos de ellos, el cronista no tiene el gusto -y procurará no tenerlo-de conocerlos personalmente. Al tercero, Pablo Amate, crítico gastronómico de Canal Sur, el Com.ilón le tiene cierta ley y bastante respeto por sus saberes, por lo que hubiera preferido verlo en situación menos desairada y haciendo gracietas ante cocineros y público. Ante lo que parecía una clase de EGB (ahora ESO), asignatura Pretecnología, sección comiditas, el Com.ilón, cobarde pecador de la pradera, salió huyendo, abdicando de sus responsabilidades críticas.

El mencía de Terras Gaudas

Como había que justificar el viaje, este comentarista, ya metido en el Salón de la Alimentación, optó por brujulear entre los stands, en busca de alguna novedad. Y, en el capítulo de vinos, cabe resaltar la presentación que los gallegos de Terras Gaudas (uno de los blancos, denominación Rías Baixas, más equilibrados y, por tanto, más caros) hacían en Madrid de su tinto mencía, pero, ¡ojo al dato!, elaborado en el Bierzo, en lugar de lo que es, por definición, el marco natural de esta viña: la Ribeira Sacra.

Carne roja y suculenta

Una aportación gastronómica notable es la presencia de carnes argentinas. Esas carnes de vacuno, rojas y suculentas, ya a partir de los añojos. Por querencia personal, el Com.ilón de guardia (modestamente viajado) se detiene en los sabores de novillos de la raza angus, originaria de Escocia y que allá, en la Patagonia, ha encontrado un nuevo hábitat. En el stand de Iberangus, una selección de los diferentes cortes de novillos de esta raza hace que, del vacuno, en este caso argentino, se pueda decir lo mismo que del cerdo ibérico: que de él se aprovecha todo. Lamentablemente, en España, a la hora del despiece exacto y preciso de los canales, seguimos siendo un auténtico desastre.

Esturión de altura

Nada menos que veinte años lleva, en el término granadino de Riofrío, la Piscifactoría de Sierra Nevada criando esturiones en cautividad. Su director comercial para España, Javier Rodríguez Núñez, reconocía que la cosa es más por apuesta ecológica de futuro que por ánimo de lucro (en 2004 facturaron algo así como 1,3 millones de euros).

La empresa lleva puestas en el mercado seis añadas de caviar beluga, a razón de unos 1.500 kilos cada una, aparte de los filetes ahumados en caliente del cotizado pez fluvial. De momento, la especie elegida es el Accipenser nacarii, el habitual en los ríos siberianos: "Vamos a una perfecta renovación genética -explica Rodríguez Núñez- puesto que los machos se sacrifican a los 11 ó 12 años, mientras que las hembras, en su estado óptimo, son sacrificadas a los 18".

La intención última de la Piscifactoría de Sierra Nevada es la de conseguir recuperar para su explotación comercial el accipenser sturio, pez que, hasta mediados los años 60 era habitual en las aguas del río Guadalquivir. Cuyas huevas, prensadas y saladas, fueron en su momento comercializadas por la familia Ybarra.