Cuando comer es algo más que alimentarse

Com.ilón 31/07/2006

Pelotari
C/. Recoletos, 3
Tel.: 915 782 497 / 915 782 247
28001 - Madrid

La mención de los asadores vascos (o navarros o riojanos, que de todo hay en la geografía gastronómica) produce en los no iniciados una imagen mental de sota, caballo, rey. Tripleta de naipes que se traduce por verduras, carnes, pescados y, se supone, sin demasiadas complicaciones coquinarias. Eso, al menos, cuando los asadores visitados se encuentran en su propio ámbito geográfico. Trasplantar un asador fuera de su hábitat natural -idea no demasiado novedosa en la capital del Reino y que ya tiene sus añitos-, conlleva, por descontado, huir de la sencillez inicial, tanto en la decoración e instalaciones del establecimiento, como en sus propios fogones.

Pues tal que así, en un sofocante mediodía del mes de julio, el Com.ilón de guardia, esta vez en la compañía del Com.ilón Jefe, más otras dos personas que poco o nada tenían que ver con esta guerra, con pinta de náufrago del asfalto madrileño consiguió que, sin mediar reserva alguna, en el Pelotari le dieran mesa y acomodo de fumador en este asador vasco que pasa –y es cierto—por ser uno de los seis sitios en los que dan buena carne en la Villa y Corte.

La idea principal del cuarteto era, cuando menos, la de nutrirse en un local refrigerado, pero la suerte casquivana, además, les permitió disfrutar de la comida. A un coste, vaya por delante, en consonancia con la importancia de la materia prima y los usos y costumbres hosteleros de la capital.

La elección, por colleras, fue sencilla: de primero algo relacionado con frescas ensaladas. Y ahí, los dos que eligieron esta opción, acertaron de pleno: una de pimientos rojos, en su plena sazón sápida y una de bonito escabechado en la propia casa que al beneficiario le trajo, además, recuerdos de pretéritas épocas a la orilla del Cantábrico. Otro tanto ocurrió con quien optó por calabacines rellenos de txangurro (centollo cantábrico), incluidos a modo de reafirmación de que en la cocina del Pelotari, además de asar se guisa.

Bueno, se asa, se guisa en ella y también se fríe. Porque ofrecen croquetas de bacalao, apetecibles sobre el papel, pero que al Com.ilón de guardia le trajeron a la memoria esta cita del británico Julian Barnes: “ Cocinar es la transformación de una incertidumbre (la receta) en una certeza (el plato) por medio del ajetreo”. ( “El perfeccionista en la cocina” , Ed. Anagrama. Barcelona, 2006) Y, dado que no existe la croqueta perfecta, entre la liviandad de la croqueta servida y el mazacote croquetil de cualquier tugurio de centro comercial, pues que el Com.ilón se quedaría con un término medio en cuanto a consistencia.

Otro frito, pero insuperable, fue la merluza rebozada (casi de sobresaliente) que ingirió como plato fuerte uno de los presentes, mientras el resto se decantaba por el mero –fresquísimo-- a la plancha (uno), las anchoas a la bilbaína (es decir, fritas en cazuelita de barro al modo de las angulas, con guindilla y ajo) y el entrecotte de buey. Este último, elegido por el Com.ilón, llegó al gusto exacto, aunque llamar buey a lo que era un novillo crecido le parece una exageración.

En el capítulo de postres, estando en verano, la opción, no muy afortunada, fue la de sorbetes.

Mención aparte merece la profesionalidad del servicio: que es al modo vasco y con un jefe de sala al que no hubo necesidad ninguna de explicarle lo que es un negroni . El combinado llegó en su justa y elaborada medida ante el Com.ilón solicitante.

CALIFICACIÓN

Ambiente: ** (¡Ay, esos azules celestes, sillas Thonet con cojines y vajilla de florecitas!).
Servicio: *** (como no podía ser menos al modo vasco, con personal de sala femenino)
Comida: *** (cuando uno no se sale estrictamente de las normas de este tipo de establecimientos).
Precios: Coste promediado: 53/55 euros yendo de carta. Menú al mediodía de 55 euros. Este último incluye bebida (agua, copa de vino o de cerveza) y café.