Dos com.ilones de Ociocrítico
se juntan... y se van a Arzak

Com.ilón 18/12/2006
Restaurante Arzak
Alto de Miracruz, 21, San Sebastián. Tel. 943278465

De los tres com.ilones de Ociocrítico -uno, en Madrid y alrededores, otro, en el País Vasco y el tercero, de viaje permanente entre Cataluña y Galicia-, dos se dieron cita en días pasados en San Sebastián. Se habían impuesto el reto de visitar los grandes comedores vascos. Y decidieron, al alimón, emprender la tarea de coincidir y calificar uno de los fogones más caros y exclusivos de España y, posiblemente, de Europa: Arzak. Este es el resultado de dos visiones especializadas diferentes y bastante críticas. En las próximas semanas, ambos -y quién sabe si también el tercero- se darán cita en otro de los grandes templos de la gastronomía española. Ya tendrán noticias nuestras, ya...

Él y su equipo han decidido mantener satisfecha a la parroquia en un sutil equilibrio entre tradición y vanguardia y han decidido, con buen criterio, que nadie pueda poner reparos a su labor: quiero decir inmediatamente. Otra cosa es la reflexión posterior.

El comilón no conocía el nuevo comedor inspirado en los cubiertos de Andrés Nagel que aparecen en la carta. Se agradece la mejora de espacio vital.

Nos acompañaba una persona vegetariana a la que la jefa de sala, en un alarde (¿ensayado?) de reflejos comerciales organizó un menú degustación en un momentín. Satisfactorio 100 % según confesó.

Los demás el otro menú degustación, obligado para toda la mesa pero una opción interesante para ver por dónde van los tiros y, cosa muy de agradecer, con variantes a elegir. De la larga lista de exquisiteces destacaría el caldito de alubias con manzana, la flor de huevo con txistorra de dátiles, la merluza con aceite de cacao, la lubina con confetis vegetales y el corzo y ciervo fractal (sic) (la hija de Juan Mari, responsable de la fractalidad, demuestra ser tan lista como su aita).

¿Pegas? Como decía más arriba, a primera vista una queda obnubilado salvo por algunas temperaturas: la cigalitas “tibias” salieron bastante frías y la ternera bastante más tibia de lo deseable.

¿Más pegas? El postre es una batería de cosas con aparato alquímico, que produce, casi, más confusión que placer.

¿Vino? Lo peor de la comida: ponerte, de buena fe, en manos de un señor que entiende y que elige un Bierzo: dominio de Tares Bembibre 2003. Bien. Luego le indicas tu voluntad de cambiar (Mancha, Montsant... usted dirá) y en lugar de reconocer que no trabaja esas zonas se obstina con dominio de Tares Cepas Viejas 2004. Más hecho, dice. Gracias a Dios en el Bierzo, creo, no hay blancos dulces y el hombre nos obsequió con unas copas de Molino Real. A eso lo llamo yo apostar a caballo ganador.

Gloriosa carta de puros.

Claro que merece la pena visitar, al menos una vez en la vida, el restaurante de Juan Mari Arzak. Aunque no sea más que para poder presumir de ello con los amigos, deudos y compañeros de trabajo. Claro que es un lujo un poco caro: ciento cincuenta euros por persona (130 menú degustación más extras) convierten a Arzak en uno de los restaurantes más caros del mundo (57 euros los segundos platos), si me permiten ustedes exagerar un poco. Pero lo dicho: sin duda, la cosa tiene sus contrapartidas.

Arzak no es uno de esos restaurantes con vistas y salones espaciosos, adornados con toda suerte de lujos y cuadros de firma. Más bien al contrario, la decoración, la nueva decoración, tiene toques minimalistas y, en tonos grises y plateados, resulta algo fría. El servicio, impecable, atento y amable, capaz de componer, sin alharacas, un menú especial -e inolvidable- para un vegetariano. La carta de vinos, tan amplia como sería de esperar, y los consejos del sumiller, casi siempre acertados. Nosotros elegimos, por salir del carril, dos aceptables vinos de León: un Dominio de Tares de Bembibre 2003 y un Cepas Viejas de 2004, tambien del Dominio de Tares. Vinos de precios asequibles, incluídos en el menú largo y estrecho, que es lo más recomendable a la hora de pedir.

Y el menú, no tan estrecho, es patentemente largo, a partir de los aperitivos de la casa, de tono desigual; acertado el arroz crujiente con setas y el caldito de alubias con manzana, no tanto el puding de pescado con fideos. Hay, en todo caso, que agradecer a Juan Mari Arzak, que sigue saliendo a saludar personalmente a todos sus clientes, que evite esos aperitivos que son un juego y que tanto gustan a otros grandes cocineros, a base de piruletas de falsa morcilla, algodón como el de las ferias y demás zarandajas (ver la crítica de Akelarre, sin ir más lejos).

Yo tomé celofán de ostras templadas, capa con bogavante y fondo de flores y una excelente flor de huevo y tartufo; luego una merluza con aceite de cacao y ternera mechada con espuma de chufas (demasiado innovador para mi gusto este último plato). Mis acompañantes tomaron corzo y ciervo con fractal y aceituna negra (confieso que no lo probé, pero fue muy elogiado) y, antes, cigalitas inyectadas de maíz. Las láminas de cardo y alcachofa también recomendables para los amantes de la verdura. Los postres, a base de chocolates, responden a las expectativas, aunque no te dejen boquiabierto. No hay carta de cafés y sí una bastante completa carta de puros, lo que es muy de agradecer en estos tiempos que corren.

Claro que sales satisfecho. Pero esa satisfacción se va diluyendo en el recuerdo a medida que pasan las horas. ¿Es Arzak realmente tan, tan bueno?

Calificación:

Ambiente, 7 (no es demasiado espacioso y sí algo frío), servicio, 10 (no se le puede poner ni un reparo), comida, 8 (referida a la relación calidad-precio).

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