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Vanguardia culinaria
Ociocrítico 22/05/2004
Palacio del Pardo
Cena de alto rango ofrecida por SS.MM. los
Reyes
Madrid
 La
cena con la que los Reyes de España agasajaron,
en la lluviosa noche del 21 de mayo, a 380
de los invitados a la boda del Príncipe
de Asturias, representa la irrupción,
amable pero rotunda, de la modernidad culinaria
en los platos de reyes, reinantes o cesantes,
príncipes, princesas, infantas, infantes y
asimilados. Trío de lujo: Juan Mari Arzak,
Ferran Adrià y Paco Roncero
en los fogones. Y un desfile de quince aperitivos
fríos y calientes, servidos al modo de El
Bulli.
El Com.ilon de servicio, por azares de la
vida y de la amistad, conoce una gran parte
de las novedades que Adrià sirvió.
El cocinero catalán, que cuenta con una cocina
laboratorio en la calle Portaferrissa, muy
cerquita de las Ramblas barcelonesas, es un
eterno experimentador de sabores, texturas
y aspectos. Juega a sorprender y lo consigue,
porque de eso se trata. Sólo bastaba que Arzak
y Roncero le siguieran el juego para garantizarse
un éxito memorable, que va mucho más allá
de una operación de relaciones públicas. ¿Son
redondos los guisantes? Sí, pues bueno, hagamos
con ellos una esfera geométricamente perfecta,
verde y jugosa, que siga sabiendo a guisantes.
Y las fresas al Campari, o los cortes -helados,
que hay que jugar con el contraste de las
temperaturas-de queso parmesano y de foiegras...
O el yogur que acaba sabiendo yogur, cigalas
con ceps (seta muy apreciada en Cataluña),
raviolis de calamar, bocadillo hueco de jamón,
la açorda de gambas al curry (especialidad
de Arzak), alcachofas con huevos de codorniz,
pétalos de rosa en tempura y, rematando, huevos
fritos con patatas. Pequeñas sorpresas en
minúsculas raciones, pero con los sabores
de siempre, como debe ser.
Y con los invitados sentados, la cena propiamente
dicha: una apuesta por los productos de primavera,
frescos y elaborados en el día. Por fin, veintinueve
años después de la muerte del dictador, en
el Palacio del Pardo, se cenó bien, ya que
según contaba Mari Carmen Martínez-Bordíu,
la nietísima, "en El Pardo nunca se cenó
bien; sólo verdura y merluza hervida".
El paladar del Palacio del Pardo, si es que
los edificios lo tienen, se pudo resarcir
con esas yemas de espárragos de Tudela, con
trufa de verano y sopa de lo mismo... Para
seguir con un rape con habitas tiernas y rematar
la faena con lo que es, sin duda, un ejemplo
de la seriedad creativa de Arzak y Adrià:
recuperar algo tan carpetovetónico como el
escabeche de toda la vida, despojándolo de
su agresividad palatial. Y así lo hicieron
en el pato en escabeche de vino tinto y puré
de limón. De postre, el chocolate de siete
texturas que hermana a Adrià con Paco Roncero,
quien sometió a la opinión gustativa de los
ilustres comensales las "pequeñas locuras"
del Casino de Madrid: hojas de menta bañadas
en chocolate, piruletas de chocolate o bombones
de cardamomo. Un blanco de Navarra, "Chivite
125 aniversario" y un Ribera de Duero,
Matarromera reservas del 2000, fueron el contrapunto
líquido de una cena memorable. Y una pregunta
inquietante ¿estaba Ernst de Hannover,
esposo de Carolina de Mónaco, en estado
de poder apreciar tantas exquisiteces?
CALIFICACIÓN
Ambiente: *** Decoración a la antigua
usanza, que es lo propio.
Servicio: ** Amable y competente.
Comida: ** * Muy buena, propio del
trío de estrellas.
Precio medio: Si nos guiamos por las
tarifas de Adrià en El Bulli, no bajaría de
215 € por comensal, a reserva de los vinos.
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