El canapero se casa con la cerveza

Cata comentada de cervezas maridadas con quesos
Taller de los Sentidos, Salón Internacional del Club de Gourmets
Pabellón de La Pipa de la Casa de Campo
20-04-2004

El Canapero (Madrid)

Qué gran invento, la cerveza. Ya lo sabían los sumerios allá por el año 4.000 a.C., y este canapero está totalmente de acuerdo. Tanto, que está dispuesto a casarse con el dorado líquido... cuando se divorcie del queso. Porque, créanlo o no, la cerveza se ha casado con el queso. Ha sido en el Taller de los Sentidos, en la madrileña Casa de Campo. Servidor fue testigo, junto a unas cuantas decenas de personas.

Una de las actividades organizadas por la mencionada feria gastronómica y abiertas al público en general ha sido una cata comentada de cervezas y quesos. Que si lager pilsen, que si ale, que si de abadía, que si stout... Que si manchego curado, que si de Mahón añejo, que si San Simón ahumado (¡mmmmm!), que si de Burgos... Quizá no fue buena idea ir en ayunas: había seis cervezas para probar y comparar cómo combinaban con cuatro trocitos de queso (la verdad, minúsculas raciones para tanta bebida tentadora). ¡Si sólo era la una de la tarde! Decenas de personas se entregaron en cuerpo y alma a la tarea y, la verdad, todos salimos un tanto alegres.

Y eso que los expertos que guiaban la cata hicieron lo imposible para contener a las hordas sedientas. "No se beban toda la copa de cerveza de golpe", advertía Juan Muñoz, presidente de los sumilleres españoles, percibiendo las ansias de su público. De poco sirvió: un grupo de adolescentes echó mano de las birras antes incluso de que se sirvieran los quesos... La reunión quedó animada al instante.

Muñoz, divertido con tan entregado público, trató de explicar la diferencia entre una cerveza de sabor frutal y otra malteada; entre una espuma más cremosa y otra más untuosa, entre una más amarga y otra (y aquí se nos puso poeta) "de sabor a pan crudo, a hierba recién cortada". Para entonces los allí presentes ya teníamos ante nosotros un arco de seis copas de cerveza, cada una de una tonalidad diferente e identificadas según su tipo. ¿Quién podía resistirse a probarlas?

Sin embargo, aún había charla para rato (contente, canapero, que te pierdes...). José Luis Martín, gran experto en maridajes de quesos, se empeñó en explicar que la sal Maldon, la flor de la sal, realzaba el sabor de los quesos frescos, tipo Burgos. Que los ahumados, tipo San Simón, son difíciles de combinar con vinos, y que por eso resultan ideales para maridar con cerveza (aquí otro sorbito a escondidas para ayudar a asimilar tanto conocimiento gastronómico), que un buen manchego (denominación de origen, cuidado, con auténtica leche de oveja) curado durante nueve meses es lo mejorcito para realzar el sabor de una cerveza de abadía... ¿Sabían ustedes que esta cerveza va de maravilla con el chocolate amargo? Pues ya lo saben.

Agradable sorpresa constituyó la aportación del gran crítico gastronómico José Carlos Capel, miembro de la Real Academia de Gastronomía, que, lejos de pontificar, animó a los ya medio beodos participantes a discrepar con los dictámenes de los expertos y experimentar combinaciones nuevas entre quesos y cervezas. En contraposición con esta arenga levantisca, Capel también quiso elevar el espíritu del público explicando que "maridar" viene del latín maritare, unir o casar en matrimonio, y que en un buen matrimonio uno tapa los defectos del otro. ¿Se refería a la cerveza o a la parte contratante de la primera parte?

En cualquier caso, abierta la veda para probar sin disimulo, comprobamos con fruición que el queso de Burgos (y sus pétalos de sal Maldon, no lo olviden) va de maravilla con una buena cerveza sin alcohol, que el queso de Mahón sólo puede apreciarse en su plenitud si va acompañado de una más dulce lager pilsen, que el sabor ahumado del San Simón es ideal para bajar una lager extra, que la cerveza de abadía es inseparable de la contundencia de un manchego curado (ah, el retrogusto de la cerveza roja...).

Entre los expertos había un personaje de aspecto decimonónico, bigote cual manillar de bicicleta y estómago prominente cruzado por la cadena de oro de un reloj de bolsillo, que resultó ser el presidente de la Cofradía del Queso Manchego, José Manuel Escorial, y que animó tan instructiva reunión (¡hip!) instando a todo el mundo a aventurarse en combinaciones nuevas. "Tenemos que ser un poco heterodoxos y francotiradores", afirmaba (aunque todo el mundo se había quedado ya sin munición) mientras hacía girar la cerveza en su copa con gesto preciso y la olía, embelesado y sonriente. La verdad, todos salimos de allí con una sonrisa de oreja a oreja, la cabeza dando vueltas y la mente llena de lúpulo fermentado con notas malteadas.